În Statele Unite ale Americii, prin intermediul unui start-up, este creată carne, într-un laborator, fără a fi necesare creșterea și sacrificarea animalelor
Giuseppe Scionti, inginer biomedical specializat în imprimarea 3D a țesuturilor și organelor, a avut ideea genială de a crea alimente prin intermediul tehnologiei.
Italianul, în vârstă de 33 de ani, și-a prezentat una dintre creațiile sale renumitului bucătar Ferran Adrià, deținătorul restaurantului El Bulli, cerând sfaturi în dezvoltarea cărnii pe bază de plante. „Mi-a propus să gătesc carnea rezultată și să mă întorc cu rezultatul la el”, a spus el râzând. De atunci, bucătarul a devenit propriul său consultant.
În 2018, Scionti a lansat Novameat, patentând tehnologia sa de „micro extrudare”, în care ingredientele vegetale sunt împinse prin găuri, pentru a forma fibre musculare ultra-subțiri.
Industria de proteine alternative a fost preocupată, inițial, de perfecționarea burgerului prin crearea unei paste pe bază de plante. În prezent, își îndreaptă atenția către produse mai ambițioase, cu texturi identice, precum cele ale cărnii de vită și pieptului de pui.
Spre deosebire de alternativele burgerului, pentru care proteinele vegetale texturate și alte ingrediente, inclusiv uleiul vegetal, sunt amestecate și modelate într-o chiftea, produsele din carne se realizează prin așezarea, în straturi, a fibrelor extrudate.
Companii precum Novameat încurajează astfel de start-up-urile, în cadrul cărora sunt utilizate produse pe bază de plante, a căror sursă de proteine este obținută din leguminoase și semințe precum soia, mazăre și orez. Între timp, unele cercetări bazate pe celule stem, produc carne prin intermediul celulelor animale cultivate, acestea fiind, de asemenea, în stadii avansate de producere a alimentelor cu textură realistă.
„Obținerea filetului ar fi ceva extraordinar de realizat”
Conform specialiștilor în proteine alternative, ,,replicarea aspectului și a gustului unei bucăți de carne este mult mai greu de realizat, decât imitarea solului”.
„În lumea alimentelor pe bază de plante, filetul este Sfântul Graal pentru noi. Carnea tocată este destul de ușor de obținut sau orice altă formă, cum ar fi mărunțită sau feliată. Însă, nu am reușit să obținem o bucată groasă de friptură”, a declarat Chris Kerr, co-fondator al companiei New Crop Capital, un investitor în start-up-uri de alimentație. Această companie nu promovează agricultura industrială a animalelor, fiind un partener al celor de la Novameat.
„Ne dorim alimente care să reproducă, cât mai realist posibil, forma finală a mâncării pe care consumatorii o așteaptă, atunci când doresc o experiență culinară”, a adăugat Kerr.
Preocupările din ultimii ani, cu privire la impactul asupra mediului, al creșterii animalelor și al cruzimii de care dau dovadă oamenii asupra animalelor, au provocat cercetătorii să analizeze în amănunt realizarea proteinelor alternative. Oferta de succes a companiei Beyond Meat din SUA a sporit investițiile în sectorul tehnologiei alimentare și agricole, fiind unul dintre sectoarele cu cea mai rapidă creștere din anul 2019.
Investiții în valoare de 1 miliard de dolari au fost făcute în categoria „alimente inovatoare”, dintre care cea mai mare parte erau proteine alternative, dublând suma investită cu un an în urmă, potrivit platformei online de tehnologie a alimentației și agriculturii AgFunder.
„Multe dintre aceste alternative potențial distructive vin cu promisiuni, de la reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră, la modificarea nutriției și a sănătății”, a spus profesorul Charles Godfray din cadrul Școlii Martin din Oxford. ,,În timp ce proteinele pe bază de plante și-au dovedit impactul benefic asupra mediului, carnea obținută prin intermediul celulelor stem prelevate din cea a animalelor nu a prezentat dovezi care să susțină acest lucru”, a adăugat el.
De asemenea, în afară de compania Novameat, care speră să își introducă produsul în restaurante până la sfârșitul anului 2020, o serie de alte companii din domenii similare urmăresc realizarea unor astfel de produse.
„Ne-am gândit să facem ceva atât de realist, astfel încât să fie acceptate ușor de către consumatori”, a declarat fondatorul companiei This, Andy Shovel, adăugând că ,,am optat pentru pui, deoarece este cea mai consumată proteină din Marea Britanie”.
Pe site-ul de cumpărături Ocado, clienții au evaluat puiul companiei This cu 3,9 dinre-un maxim de 5 stele.
Între timp, în SUA, compania Beyond Meat, care s-a asociat cu KFC pentru a încerca replicarea pepitelor de pui, a dezvăluit analiștilor că firma a fost focusată pe obținerea unei texturi mai fibroase a puiului, fiind similară cu cea din piept de pui.
„Pui distopic”
În timp ce entuziasmul consumatorilor față de carnea bazată pe plante continuă să crească, acest segment de piață este, în continuare, în faza incipientă, reprezentând doar 1% din vânzările totale de carne din SUA, conform Institutului Good Food, companie de consultanță în domeniul proteinelor alternative.
Un sondaj recent efectuat cu ajutorul a 500 de americani, realizat de către firma de marketing americană Charleston Orwig, cu privire la alimentele „sintetice” sau alimentele „cultivate în laborator”, cum ar fi carnea pe bază de celule, a constatat că 40% dintre aceștia au descris produsele drept „înfricoșătoare”. Totuși, consumatorii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani au fost, în mod semnificativ, interesați de încercarea alimentelor, comparativ cu cei de peste vârsta de 65 de ani.
Investitorii sunt determinați să continue acțiunile lor, ajungând chiar și la industria de carne bazată pe celule, care funcționează prin cultivarea celulelor animale în medii biologic active. Comparativ cu anul 2016, când existau doar două companii care experimentau crearea cărnii prin intermediul celulelor stem, în anul 2020 există mai mult de 60 de start-up-uri care realizează astfel de produse, deși produsele lor încă nu au ajuns în rafturile supermarketurilor.
Memphis Meats, cu sediul în California, a strâns 161 de milioane de dolari la începutul acestui an de la investitori precum SoftBank, compania Temasek din Singapore, precum și de la primii furnizori de carne din SUA, Cargill și Tyson.
Compania înființată de către cardiologul Uma Valeti se enumeră printre primele în producția de bucăți de carne alternative, incluzând pieptul de pui și de rață, precum și carne de vită.
„Este entuziasmant să vedem că produsele pe care le realizăm sunt reale, provenite biologic din surse de origine animală”, a spus Valeti, care speră ca acestea să se afle pe rafturile supermarketurilor, în următorii ani.
Între timp, compania Future Meat Technologies din Israel, care a strâns 14 milioane de dolari în luna octombrie, a dezvoltat o modalitate de a transforma celulele, astfel încât ele să crească rapid în carne și grăsime. Mai întâi, compania intenționează să lanseze un hibrid, în care va avea loc amestecul dintre grăsimea cărnii produse și carnea realizată pe bază de plante.
„Aroma fripturii sfârâind pe foc este dată de mirosul grăsimii. Acesta este singurul lucru pe care îl simțim de la distanță. Putem detecta numai carbohidrații din carnea preparată pe grătar”, a declarat Yaakov Nahmias, fondatorul și șeful cercetătorilor companiei Future.
Giuseppe Scionti speră ca ideile bucătarilor săi de top și cultura alimentară puternică a orașului să contribuie la sporirea prerogativelor culinare ale proiectului său. În Spania și Italia, „mâncarea este ca o religie”, a spus el, adăugând „avem ingrediente grozave, dar avem și tehnologie. Nu văd de ce nu putem folosi tehnologia, pentru a crea mâncare grozavă”.
