Albușul de ou este unul dintre cele mai versatile alimente, deoarece poate fi transformat în spumă, gel sau emulsii. Cu toate acestea, se cunosc foarte puține informați cu privire la modul în care proteinele din albușurile de ou se leagă pentru a rezulta aceste proprietăți. Totuși, analiza cu raze X ar putea oferi câteva răspunsuri în acest sens.
Nafisa Begam și colegii acesteia din cadrul Universității din Tübingen, Germania, au folosit o tehnică denumită spectroscopie de corelare a fotonilor cu raze X pentru a înțelege modul de formare a rețelelor de proteine în momentul în care un albuș de ou este gătit.
„Albușul în sine este transparent, dar atunci când îl gătim, devine alb și astfel nu putem folosi tehnici convenționale de împrăștiere a luminii pentru a-l studia. Razele X pot pătrunde mult mai ușor în interiorul acestuia”, a declarat Fajun Zhang, membru al echipei din cadrul Universității din Tübingen.
Echipa de cercetători a plasat o probă de albuș de ou pe o farfurie încălzită într-un laborator. Pe măsură ce acesta a fost gătit la temperatura de 80°C, cercetătorii au concentrat asupra albușului un fascicul de raze X. Atunci când fasciculul lovește proteinele de diferite dimensiuni care se mișcă la viteze diferite, acesta ricoșează și se împrăștie în raze cu diferite lungimi de undă. Captarea acestor tipare de împrăștiere la fiecare 40 de milisecunde, pentru a produce un total de 20.000 de imagini, a permis echipei de cercetători să reconstruiască mișcarea proteinelor.
„Proteinele se mișcă foarte rapid, așa că avem nevoie de un detector de calitate”, a declarat Begam. Spectroscopia de corelare a fotonilor cu raze X are o rezoluție ridicată, ceea ce a permis echipei să înregistreze modificări mici și subtile, care au loc rapid.
Atunci când un ou este încălzit, proteinele, care au o formă tridimensională și încurcată, asemănătoare unui ghem, se desfășoară pentru a forma legături între ele. La nivel molecular acest lucru era cunoscut, dar, în cadrul noii lucrări, s-a putut observa structura rețelei care se dezvoltă la o scară mai mare, de ordinul micrometrilor, în primele 160 de secunde de gătit.
În acest timp, echipa a observat o creștere exponențială a mișcării proteinelor. După cele 160 de secunde, pe măsură ce albușul de ou s-a solidificat, formând un gel, mișcarea acestora a încetinit. Acest lucru sugerează faptul că albușul de ou formează o rețea asemănătoare unei plase de proteine, în primele 3 minute de gătit.
„Această tehnică ar putea fi utilizată pentru a înțelege dinamica mișcării altor sisteme moi”, a declarat Aurora Nogales din cadrul Institutului Structurii Materiei din Madrid, Spania.
În continuare, echipa de cercetători este interesată să investigheze modul în care rețeaua de proteine din ouă se dezvoltă atunci când acestea sunt gătite la diferite temperaturi și prin diferite tehnici.
