Cu toate aceste restricții, care ne fac să stăm cât mai mult în casă, există mai mult interes decât până acum în ceea ce privește coacerea pâinii, acasă. Acest lucru înseamnă faptul că mulți dintre noi facem cunoștință cu drojdia pentru prima dată.
„Sunt profesor de management al ospitalității și fost bucătar și predau programul de știință a fermentației în cadrul universității mele. Pe măsură ce prietenii și colegii se luptă pentru utilizarea cu succes a drojdiei în cadrul procesul de coacere și, uneori, la fabricarea berii, sunt bombardat cu întrebări despre acest mic microorganism interesant”, susține Jeffrey Miller, din cadrul Universității Californiei de Sud.
O celulă mică cu multă putere
Drojdiile sunt organisme unicelulare din familia ciupercilor. Există peste 1.500 de specii de drojdie pe Pământ. Deși fiecare drojdie individuală reprezintă o singură celulă, acestea fiind surprinzător de complexe și conținând un nucleu, ADN și multe alte părți celulare găsite în organisme mai complicate.
Drojdiile descompun molecule complexe în molecule mai simple pentru a produce energia cu ajutorul căreia trăiesc. Ele pot fi găsite pe suprafața majorității plantelor, plutind în aer, dar și în solurile de pe toată suprafața globului. Există 250 de specii de drojdie care pot transforma zahărul în dioxid de carbon și alcool, abilități valoroase pe care oamenii le-au folosit de mii de ani. Douăzeci și patru dintre acestea sunt folosite pentru producerea de alimente,dându-leun gust mai bun.
Printre aceste 24 de specii se enumeră și specia numită Saccharomycescerevisiae, care se traduce prin „ciuperca care mănâncă zahăr”. Aceasta este drojdia de pâine, drojdia pe care noi toți o cunoaștem și o iubim,în special pentru mâncarea și băuturile pe care ne ajută să le facem.
Procesul începe la fel, fie că faceți pâine sau bere. Enzimele din drojdie transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. Odată cu pâinea, un brutar dorește să capteze dioxidul de carbon, pentru adospi aluatul și a-l face să crească. În cazul berii,sedorește să se capteze alcoolul.
Pâinea a reprezentat „pâinea noastră cea de toate zilele” timp de mii de ani. Prima pâine realizată a fost, probabil, un accident fericit, care a avut loc atunci când unele drojdii care se găseau pe cereale au început să fermenteze, în timp ce se făcea un aluat pentru pâine prăjită sau biscuiți. Prima pâine dospită, realizată cu intenție, a fost făcută, cel mai probabil, de către egipteni, în urmă cu aproximativ 3.000 de ani. În zilele noastre, aceasta reprezintă o bază în aproape fiecare cultură de pe Pământ. Pâinea este ieftină, hrănitoare, delicioasă, portabilă și ușor de împărtășit. În zonele unde grâul, secara sau orzulsunt cultivate în cantități suficiente, pâinea a devenit alimentul de bază în dieta majorității oamenilor.
Fără drojdie, fără pâine
În momentul în care amestecați drojdia cu un pic de apă și făină, aceasta începe să consume lanțurile lungi de carbohidrați găsite în făină, care poartă denumirea de amidon. Acest lucru face două lucruri importante pentru coacere: schimbă structura chimică a carbohidraților și face ca pâinea să crească.
Când drojdia descompune amidonul, produce dioxid de carbon și alcool etilic. Acest dioxid de carbon este prins în aluat de cordoane proteice, numite gluten, iar acest lucru determină creșterea aluatului. După coacere, acele mici goluri de aer fac pâinea să aibă o structură aerisită și pufoasă.
Dar pâinea moale nu reprezintă singurul rezultat. Atunci când drojdia descompune amidonul în făină, le transformă în zaharuri aromate. Cu cât lăsați aluatul să crească mai mult, cu atât aceste aromevor fi maiputernice. Unele dintre cele mai populare rețete de pâine folosesc acest lucru ca un avantaj.
La supermarket nu mai găsim drojdie. Ce facem în această situație?
Pregătirea pâinii acasă este distractivă și ușoară, dar ce se întâmplă dacă magazinul tău nu are drojdie? Acum este momentul să venim în ajutorul tău!
Drojdia se găsește peste tot și este foarte ușor să o colectați acasă, putând să fie folosită pentru coacere. Aceste colecții de drojdii sălbatice tind să adune drojdii, precum și bacterii, de obicei Lactobacillus brevis, utilizată în producția de brânză și iaurt, adăugând aromele complexe de acru. Aceste proveneau din fructe, legume sau chiar din viespi moarte. Pliny the Elder, naturalistul și filozoful roman, a fost primul care a sugerat rețeta de viespe moartă. Aceasta funcționează deoarece viespile se acoperă de drojdie în timp ce mănâncă fructe. Dar vă rog, nu faceți acest lucru acasă! Nu ai nevoie de nicio viespe pentru a face pâine. Tot ce ai nevoie pentru a compune aluatul este făină de grâu sau secară și apă, drojdia și bacteriile din jurul casei tale se vor ocupa de restul.
Pentru a face propriul aluat, amestecă o jumătate de cană de apă distilată cu o jumătate de cană de făină integrală de grâu sau făină de secară. Acoperiți vârful borcanului sau vasului cu o cârpă și lăsați-l să stea undeva la cald timp de 24 de ore. După 24 de ore, amestecați încă un sfert de cană de apă distilată și o jumătate de cană de făină. Lăsați-l să stea încă 24 de ore. Separați aproximativ jumătate din masa aluatului și amestecați un alt sfert de cană de apă și o altă jumătate de cană de făină.
Continuați să faceți acest lucru în fiecare zi până când amestecul dumneavoastră începe să prezinte bule și să miroasă a aluat de pâine, în creștere. După aceasta, îl puteți folosi pentru a face pâine, clătitesau chiar și aluat de pizza.Astfel, nu va mai trebui să cumpărați niciodată drojdie.
Mai mult decât pâine și alcool
Datorită asemănării cu organismele complicate, dimensiunea mare și ușurința de utilizare, drojdiile au fost utilizateîn cadrul multor cercetări științifice, de sute de ani. Studiul drojdiilor a jucat un rol imens în demararea domeniului microbiologiei la începutul anilor 1800. Astfel, 150 de ani mai târziu, o specie de drojdie a fost primul organism cu un nucleu care a avut secvențiat întregul său genom. Astăzi, oamenii de știință folosesc drojdia în vederea descoperiri de medicamente,ca instrument pentru a studia creșterea celulelor la mamifere, precum și exploatarea modalităților de a utiliza drojdia pentru a produce biocombustibil din produse reziduale, cum ar fi porumbul.
Drojdia reprezintă un lucru remarcabil. Aceasta a furnizat mâncăruri și băuturi delicioase timp de milenii, constituind, chiar și în prezent, o parte uriașă a vieții umane din întreaga lume. Așa că data viitoare când beți un pahar de bere, faceți un toast pentru micii noștri prieteni, care fac posibilă existența acestor alimente,fiind o parte din bucuria vieții.
