CHEMOMETRIA ȘI ANALIZA 1H-RMN – O METODĂ EXCELENTĂ PENTRU MĂSURAREA ADULTERĂRII BRÂNZETURILOR CU GRĂSIMI EXOGENE
C. Todasca, M. Tociu, T. Iordache, F. Manolache
Brânzeturile, în special cele din lapte de vacă, sunt produse alimentare foarte apreciate de o gamă largă de consumatori datorită digestibilității ridicate și a valorii nutritive crescute. Acestea sunt consumate încă de la vârste foarte fragede fie ca atare, fie ca ingredient în compoziția a numeroase produse alimentare. Obiectivul principal al acestui studiu privește identificarea unei metode rapide, reproductibile și exacte de screening a produselor lactate împotriva adulterării acestora prin substituirea grăsimii naturale din lapte cu grăsimi exogene (fie din surse vegetale – grăsime de palmier, grăsimi obținute prin hidrogenarea uleiurilor, fie de origine animală – untură sau seu). Măsurarea cantității de grăsime exogenă se poate realiza utilizând datele oferite de spectroscopia RMN (Rezonanța Magnetică Nucleară) și procesându-le prin metoda de analiză statistică PCA (Analiza de Component Principal). Această combinație de metode permite discriminarea brânzeturilor în comparație cu alte produse de substituție ale acestora (în care grăsimea din lapte poate să fie înlocuită cu diverse margarine sau untură).
Această substituție a grăsimii din lapte cu alte tipuri de grăsime exogenă este posibilă datorită modului de procesare industrială a laptelui, care presupune degresarea acestuia într-o etapă inițială și apoi normalizarea cantității de grăsime prin reintroducerea unei cantități dorite din grăsimea extrasă inițial din lapte, în conformitate cu necesitățile procesului tehnologic. Această etapă de normalizare poate fi făcută cu grăsime provenită din alte surse, în tentativele de fraudare, dacă produsul obținut este comercializat drept brânză din lapte de vacă/capră/etc. fără specificarea adaosurilor de grăsime vegetală.
Acest studiu are o importanță ridicată datorită studiului de calitate al brânzeturilor, dar are și implicații importante în ceea ce privește respectarea reglementărilor de natură religioasă a unor segmente din populație (spre exemplu persoane care nu consumă porc).
Tocmai din aceste considerente identificarea rapidă, corectă și precisă a substitutelor de brânză permite pe de o parte identificarea tentativelor de fraudare, dar și protejarea consumatorilor prin etichetarea corectă a produselor pe care aceștia le consumă [1]. În acest mod se asigură o alimentație corectă și conformă cu necesitățile alimentare ale fiecăruia, fără a pune în pericol persoanele care au diverse restricții alimentare (mai ales când acestea sunt generate de diferite probleme de sănătate).
În studii anterioare ale grupului de cercetare s-a pus la punct metoda RMN, care permite identificarea brânzeturilor care au un conținut de grăsimi exogene [2], dar fără a se putea aprecia cu exactitate care este proporția de substituire a grăsimii naturale din lapte. În acest studiu s-au realizat probe de brânză proaspătă și respectiv brânză telemea în care s-a substituit grăsimea naturală din laptele de vacă cu cantități diferite de grăsimi exogene (margarină, untură, grăsime de palmier). În urma analizelor făcute pe aceste tipuri de brânzeturi cu conținut cunoscut de grăsimi exogene au fost stabilite curbele de calibrare care permit stabilirea tipului de grăsime exogenă utilizat în fraudarea brânzeturilor și respectiv a gradului de substituire cu grăsimi exogene.
1. Tociu M, Todasca MC, Stanescu MD (2017) Authentication and Nutritional Benefits of Cheeses Based on Vegetable Oils, Rev Chim (Bucharest) 68(9):2002-2005.
2. Tociu M, Todasca C, Bratu A, Mihalache M, Manolache F (2018), Fast approach for fatty acid profiling of dairy products fats using 1 H-NMR spectroscopy, International Dairy Journal 83: 52-57